Standaard pagina

Ingrediënten:

• 250 gr pepers
• 2 rode uitjes
• 3-4 vingerkootjes gember
• zout
• druivenpit olie ( of andere olie die goed tegen verhitten kan) 

Werkwijze:

• Was de pepers, haal de steeltjes eraf.
• Schil de ui en de gember
• Hak alle ingrediënten fijn, dit kan met een mes, maar ook in de keukenmachine.
• Doe een scheut olie in de pan en bak de ingrediënten een half uur op een zacht vuurtje.
• Denk erom dat de ingrediënten niet aanbakken

Bewaar in een schone pot in de koelkast

Tips:

• Je kunt allerlei smaakstoffen toevoegen: laos, beetje suiker, schepje tomatenpuree, trassi etc etc.
• je kunt ook allerlei verschillende soorten pepers door elkaar gebruiken. 

Zoals voor alle gerechten met knoflook, gebruik ik hiervoor ook gepofte knoflook. Ik vind dit veel lekkerder dan de rauwe knoflook. De smaak is subtieler en minder indringend. Hoe je knoflook poft, zie je bij de basis tips

Voor een goede humus is het van belang dat je een goede tahin gebruikt. Niet alle tahin vind ik even lekker. Veel tahin vind ik bitter en/ of wrang. Ik geef de voorkeur aan Al Arz Tahini. Die is lekker zacht en romig. 

Ingredienten:

• Blikje kikkererwten of gekookte kikkererwten van 400 gr. 
• 2-3 teentjes gepofte knoflook
• 120 gr. tahini
• 1/2 tl citroensap
• 1/2 tl komijn
• snuf zout
• snuf cayenne ( hangt ervan af hoe lekker je pittig vindt)
• +/- 65 gr vocht , afhankelijk hoe stevig je je humus wil hebben(opgevangen uit het kookvocht of blik of water)

Werkwijze:

• Doe alle ingredienten bij elkaar in een keukenmachine of een vijzel en maal de ingredienten tot een mooie gladde massa. Het kan zijn dat je wat meer of minder vocht nodig hebt. Kijk even welke consistentie jijzelf prettig vindt. 

Ingredienten:
* 4 uien
* scheut olie
* klontje boter
* 1 el tomatenpuree
* 8 zwarte olijven, ontpit en in kleine stukjes gehakt
* 2 tl miso
* 1 tl citroenrasp of ingemaakte citroen
* 400 cc water
* zout en peper

Werkwijze:
* Schil de uien en snij ze in halve ringen
* Bak de uien aan in de olie en boter tot ze lichtbruin zijn
* Voeg dan de tomatenpuree toe en bak dit mee tot ze bruin is.
* Voeg de miso, citroen, gehakte olijven, peper en zout toe. Bak dit 1 minuut mee en voeg dan het water toe
* Laat een uurtje pruttelen, zodat de smaken zich goed ontwikkelen en combineren
* Laat nog verder indampen of voeg juist nog wat water toe. Dit hangt af van de dikte die je wenst van je jus
* Proef of je nog wat zout moet toevoegen

Deze saus kun je gebruiken voor een basissaus over de pasta of voor moussaka. Maakt gerust een grote pan vol, hij is gemakkelijk in te vriezen. Dat is dan weer handig voor dagen dat je geen tijd of zin hebt om te koken. 

Je kunt nog meer smaken toevoegen door wortel en bleekselderij fijn te snipperen en meebakken. 
Ik voeg ook vaak een handvol ontpitte en fijngehakte zwarte olijven toe. Dat geeft ook heel veel extra smaak. 

Ingredienten:
* 1 kg rundergehakt
* 2 uien
* 2 teentjes knoflook
* 2 blikjes tomaten
* olijfolie
* peper en zout
* 1 tl oregano
(  1/2 tl kaneel voor de moussaka)

Werkwijze
* Snipper de ui fijn
* bak hem in een scheut olijfolie glazig
* Voeg het gehakt toe en bak rul
* Voeg dan de gesnipperde knoflook toe met de kaneel, peper, zout en oregano
* Bak een minuut mee 
* Voeg de tomaten toe en prak ze fijn. 
* Voeg nog 1 blikje water toe en breng zachtjes aan de kook. 
* Laat de saus 3 uur pruttelen op een heel zacht vuurtje of in de oven op 120 gr. 
* Controleer regelmatig of de saus niet droogkookt. 
* Als de saus klaar is, laat je hem zonodig nog wat inkoken. Blijf er dan wel bij om te voorkomen dat hij te ver inkookt. 

Ingredienten:

* !00 gr tahin
* 60 gr. water
* tl citroensap
* 100 gr griekse yoghurt
* peper en zou
* snuf cayennepeper. 

Werkwijze:
Roer de tahin, citroensap en water tot een mooie saus die dik van de lepel loopt. 
Doe er dan peper, zout, cayennepeper, yoghurt en sesamzaadjes door. 

Een goede dressing is heel eenvoudig te maken. De ingredienten heb je altijd wel in huis. Dit is echt veel lekkerder dan een dressing uit een potje. 
Je kunt er zelf natuurlijk allerlei variaties en smaakjes aan geven als je de basis hebt gemaakt. 
Ik gebruik altijd de verhouding:

* 3  el olie
* 1 el azijn of citroen- of limoensap
* 1 tl mosterd
*  peper en zout

klop alles door elkaar tot je een mooie homogene saus hebt. Sprenkel hem dan over de salade

Je kunt natuurlijk allerlei verschillende olieen en azijnen gebruiken. Wat je gebruikt hangt af van je smaak en het gerecht. Ik zou zeggen: experimenteer er eens mee.  Experimenteer ook eens met de verhoudingen. Het ene gerecht vraagt ook om een meer zure dressing dan de andere Er zijn ook veel recepten die wat honing of suiker toevoegen, maar ik hou daar zelf niet zo van. Maar als je dit lekker vindt: doen. 

Dit is een lekkere frisse saus die je goed kunt serveren bij Arabische gerechten en stoofschotels, maar ook lekker bij kikkererwten en andere peulvruchten. 
Het is zeer eenvoudig. Belangrijk is een goede kwaliteit dikke yoghurt. Het lekkerst is volle yoghurt, maar als je magerder wilt, kies dan voor de vetarme Total Griekse yoghurt. 
INgredienten: 
* 250 gr yoghurt
* geraspte schil van 1 citroen ( liefst biologisch)
* kneepje citroensap naar smaak
* peper en zout

Werkwijze: 
* boen de schil van de citroen goed schoon en rasp hem met een fijne rasp zo dat er geen wit meekomt. Dit maakt nl bitter
* roer dit met de peper en zout en een scheutje citroensap door de yoghurt. 

Deze saus is heel geschikt om te gebruiken voor Arabisch eten. Hij is ook heerlijk om te gebruiken als dip bij brood en groenten. 
Het is lastig om de goede hoeveelheden te geven. Het hangt ervan af hoe dun je de saus wilt hebben. Experimenteer maar eens. 
Vroeger gebruikte ik altijd rauwe knoflook, maar dit vind ik nu te overheersend. Daarom pof ik de knoflook. Dat geeft een veel subtielere smaak. 

Ingredienten:
* 60 gr. sesampasta ( tahin)
* 1 tl citroensap
* 1-2 teentjes gepofte knoflook
* 1 tl komijn
* (peper en )zout
* +/- 40 gr water

Werkwijze:
Als je toevallig de oven aan hebt, kun je hierin de knoflook poffen. Leg de knoflook met schil dan niet langer dan een kwartier in de oven. Als je wat meer nodig hebt, kun je gewoon de hele bol in aluminiumfolie inpakken en in 20 minuten poffen. Dit kun je in de koelkast gerust een aantal dagen bewaren. Gebruik je op dat moment geen oven, pak dan een kleine koekenpan en leg in een droge pan de knoflook met schil Zet hem op een half hoog vuurtje en draai de knoflook af en toe. Na 10-15 minuten is hij gepoft. 

Wrijf de knoflook met grof zout en de zijkant van je mes fijn. Doe de knoflook bij de sesampasta. Voeg komijn, zout en citroensap er  aan toe. Begin te roeren en voeg langzaam al roerend het water toe. In het begin kan de saus er raar en korrelig uitzien. Wanhoop niet. Roer gewoon door en voeg water toe tot je de saus van een goede dikte vindt. Proef en voeg eventueel nog zout of kruiden toe. 

Tip: voor een iets pittiger saus voeg je een beetje cayennepeper toe

Dit is een saus die over de hele wereld wordt gemaakt; in elk land met een andere naam en een ander kruid. Maar de basis is overal hetzelfde: yoghurt en komkommer. Belangrijk bij dit gerecht is dat je zo weinig mogelijk vocht toevoegd. Gebruik daarom Griekse yoghurt, die van Total,  want die is lekker dik.
In India gebruikt men geen knoflook en dille, maar munt. Heerlijk verfrissend bij een pittige maaltijd. 

De laatste tijd gebruik ik geen rauwe knoflook meer, maar gepofte. Dat is subtieler van smaak. Dan proef je meer dan alleen de knoflook.

Poffen: als ik de oven aan heb doe ik een hele bol in aluminiumfolie er 10-15 minuten in.  Je kunt dit in de koelkast meer dan een week bewaren. Probeer maar eens. 

Ingredienten: 
* 500 gr Griekse yohurt
* 1 komkommer
* 1 teentje knoflook
* ruime hand gehakte dille of munt
* olijfolie

Werkwijze:
Schil de komkommer en snij hem over de lengte doormidden. Verwijder met een theelepeltje de zaadjes. Rasp de komkommer en doe hem in een zeef. Bestrooi hem met zout en laat 2 uur staan uitlekken. 
Pak een schone theedoek en doe er de komkommer in. Wring uit tot de komkommer goed droog is. 
Pers de knoflook, hak de dille of munt en voeg dit samen met de komkommer en een scheut olijfolie toe aan de yoghurt

Als je een keukenmachine hebt, kun je die het beste gebruiken. Zoniet, gebruik dan een mixer, maar maak dan het teentje knoflook heel fijn. Dit kan het beste met een knoflookpers. 

Ingredienten:

1 eierdooier
1 teentje knoflook
snufje saffraan ( niet een heel envelopje, dat smaakt te sterk)
Snufje cayenne
25 ml olijfolie
50 ml neutrale olie ( ik gebruik druivenpitolie, maar zonnebloemolie is ook goed)
1 tl witte wijnazijn
peper en zout

Werkwijze:
Doe de eierdooier, saffraan, cayenne, knoflook, peper en zout in de keukenmachine en laat hem draaien. Voeg dan in een dun straaltje de olie toe. Je krijgt dan een mooie dikke saus. 
Doe dan druppelsgewijs de azijn erbij. 
Proef en breng zonodig nog wat meer op smaak. 

Dit is een saus die bij de bouillabaisse hoort. Het is een beetje bewerkelijk, maar is prima in de vriezer te bewaren.

Ingredienten:
2 paprika's
2 teentjes knoflook
1 rode peper
1 envelopje saffraan
1 witte boterham
snufje zout
1/2 el citroensap
150 ml bouilon ( of kooknat van de bouillabaisse)

Werkwijze:
Pof de paprika's in de gasvlam ( zie basis, tips en trucs )
Haal de pitjes uit de peper en snij hem in grove stukken.
Haal de korstje van het brood en snij het in vieren.
Doe dan alle ingredienten in de blender en draai tot een mooie saus.

Dit is een basisrecept. Je kunt allerlei groenten en/of kruiden toevoegen, naar je eigen smaak.

Ingredienten:
* 10  tomaten
* 2 uien, gepeld en in kwarten
* 3 teentjes knoflook in de schil
* 2 spaanse pepers
* peper en zout
* scheutje sherryazijn of rodewijnazijn

Werkwijze:
Verhit een koekenpan en leg daar de tomaten in, de uien, knoflook en pepers. Schroei deze groenten tot ze een beetje zwart worden. Ze moeten aangebrand zijn, maar niet verbrand. Blijf er bij, want de verschillende groenten hebben verschillende tijden nodig om te schroeien. De tomaten hebben het meeste tijd nodig. 
Haal de groenten uit de pan, pel de knoflook en doe alles in de keukenmachine met schil en al en maal alles fijn. Als je niet van erg pittig houdt, haal dan de zaadjes uit de pepers.
 Er zullen kleine zwarte stukjes in de saus zitten, maar dat geeft juist een aangename rooksmaak.
Zet de saus in een (braad) pan op het vuur , voeg een scheutje azijn toe en kook in tot een mooie dikke saus.

Heerlijk over bonen, groenten maar ook lekker als dipsaus.  

Maak gerust meer van de salsa. Je kunt hem gemakkelijk invriezen. 

Harissa is tegenwoordig in elke supermarkt te koop in een potje. Voor de echte liefhebbers is hier een recept om het zelf te maken. Maak gerust een royale portie, want het is gemakkelijk in te vriezen. Bovendien kun je de harissa zo pittig maken als je zelf wilt, door meer of minder pepertjes toe te voegen, of door de pitjes er wel of niet uit te halen. 
Voorwaarde voor dit recept is, dat je kookt op gas. Of je moet de barceque aansteken. Voor dit recept moet je de groenten roosteren op vuur. 

Ingredienten:
3 rode paprika's
4 rode pepertjes
1 grote rode ui fijngesnipperd
1 el tomatenpuree
1-2 el rodewijn- of sherryazijn
3 teentjes knoflook fijn gesnipperd
2 tl komijnpoeder
1 tl karwijzaad
1 tl korianderpoeder
1 tl zout
 2 el olijfolie

Werkwijze:
Snij de stelen van de paprika en leg de paprika's op de gasvlam te roosteren. Het gemakkelijkst gaat dit als je een rooster hebt waar je ze op kunt leggen. Zorg dat de schil zwartgeblakerd wordt aan alle kanten. Niet te lang, dat verbrandt het vruchtvlees ook, en dat moet je juist gebruiken. Leg de paprika's in een met folie afgedekte schaal een half uur af te koelen. 
Leg de pepers op de vlam en laat ook de schil zwart blakeren. Dit gaat veel sneller dan de paprika's. Dek ze ook af tijdens het afkoelen. 
Verwijder dan van de paprika's en de pepers de schil. Veeg eventueel schoon met een keukendoek. Niet afspoelen onder de kraan, dan gaat juist die fijne rokerige smaak verloren. Het is even een vies karwijtje, maar de smaak is heerlijk. 
Verwijder ook de zaadjes van de paprika en eventueel van de pepers. Snij fijn. 
Maak de olie heet in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook tot ze donker, maar niet verbrand zijn.
Doe dan de tomatenpuree erbij en bak een minuutje mee om te ontzuren.
Voeg dan de koriander en komijn toe en laat nog een minuutje meebakken tot de geuren vrij komen. 
Maak dan een puree van alle ingredienten in de keukenmachine of met de staafmixer. 

Als het tomaten seizoen is, maak dan van de gelegenheid gebruik en maak dan lekker veel tomatensaus. Dit is heel gemakkelijk in te vriezen. 

Buiten het seizoen kun je heel goed tomaten in blik gebruiken. Die zijn op hun top geoogst en smaken prima. Ze zijn goed te gebruiken in soepen en sauzen. 

Ingredienten:
* 2 kg tomaten
* 5 uien
* 4 teentjes knoflook
* peper en zout
* 1 tl oregano
( optie: 1 tl kaneel als je een grieks of orientaals tintje wilt)

Werkwijze:
Snipper de uien en bak ze glazig in een royale scheut olijfolie. Voeg dan de knoflook toe en bak even mee. 
Was de tomaten en snij ze in vieren. 
Doe ze bij de ui en knoflook.
Breng aan de kook, voeg peper zout en oregano toe. 
Laat 2 uur pruttelen. Langer mag, dat komt de smaak alleen maar ten goede. 
Maak fijn met een staafmixer. 
Voor een extra verfijnde saus doe je hem nog een keer door de passeerzeef. 

Tip 1: Je kunt natuurlijk nog meer smaak toevoegen door (restjes) groentes als wortel en bleekselderij heel fijn te snipperen en laten meebakken en pruttelen. 

Tip 2: Ik bewaar de korsten van de parmesaanse kaas en die laat ik meetrekken in de saus. Haal ze eruit als de saus klaar is en je hebt zo heel veel smaak toegevoegd

Tip 3: Ik verkruimel vaak een paar gedroogde Eenhoorntjesbrood ( Cepes) door de saus. Laat meepruttelen en de smaak wordt een stuk interessanter. 

Dit is heerlijk bij arabisch eten. Het gerecht ziet er niet lekker uit, maar het smaakt fantastisch Als je geen granaatappel kunt krijgen, kun je het ook zonder doen. 

Ingredienten: 
3-4 aubergines
2 teentjes knoflook
grof zeezout
2-3 tl citroensap

Werkwijze:
Prik de aubergines in met een vork bij het kroontje.
Verhit de grill op de hoogste stand. Leg de aubergines eronder en keer ze gedurende 45 minuten regelmatig om. 
Snij ze dan doormidden en haal het gare vruchtvlees eruit.
Maak in een vijzel de knoflook fijn samen met het zeezout. Heb je geen vijzel, doe het dan met de zijkant van een groot mes. De knoflook moet een fijne pasta worden die zich vermengt met de aubergine. 
Doe dan de knoflook, aubergine en citroensap in een kom en roer goed door met een vork totdat je een mooie gladde massa krijgt. Proef of er nog wat zout of citroensap bij moet. Haal dan de granaatappelpitjes uit de appel ( zie bij trucs en tips) en roer ze door de massa. 

Als je deze techniek beheerst, dan kun je allerlei lekker sauzen en gebonden soepen maken. Mensen die niet veel koken denken dat het reuze ingewikkels is, maar dat valt erg mee. Je moet vooral goed roeren en de juiste hoeveelheden gebruiken. 

Ingredienten voor een saus:
30 gr boter
30 gr bloem
350 ml melk

Werkwijze:
Smelt de boter op een laag pitje. De boter mag niet bruin worden. Als de boter is gesmolten voeg je de bloem er in 1x aan toe. Roer goed door met een houten pollepel tot het los komt van de pan. Blijf dan een paar minuten goed roeren. Dit zorgt ervoor dat de bloem gaar wordt en zijn melige smaak verliest. Ook krijgt de roux hierdoor een mooie glans.
Voeg dan al roerend de melk toe. Blijf roeren tot je een mooie gladde saus zonder klontjes. Je kunt pas goed zien wat de dikte van de saus wordt als deze heeft gekookt, want dan bindt de saus. 
Voeg zout en nootmuskaat toe. 

Verder kun je allerlei smaken toevoegen: kerrie, kaas, paprika etc. Met deze techniek kun je de heerlijkste sauzen maken.

Knoflooksaus:
5 el mayonaise
2 el yohurt
1/2 teentje knoflook uit de pers
peper en zout

Mosterdsaus:
5 el mayonaise
2 el yoghurt
3 tl mosterd
peper en zout

Remouladesaus:
6 el mayonaise
1 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
1 el kappertjes, heel fijn gehakt
2 kleine augurkjes, heel fijn gehakt
1 el peterselie, heel fijn gehakt

Whiskey cocktailsaus:
6 el mayonaise
1 el yoghurt of biogarde
1/2 el tomatenketchup
1/2 el whiskey
snufje peper 

Het is moeilijk om in Nederland een goede mayonaise te kopen. Er is bijna overal suiker aan toegevoegd, en dat vind ik niet lekker. Een goede mayonaise uit pot is te koop bij de Jumbo: Belze mayoneis.
Voor de liefhebbers is zelf kloppen een goed alternatief. Bedenk wel dat er rauw ei in is verwerkt en dus niet voor iedereen geschikt.
Gebruik een neutrale olie zoals zonnebloemolie. Je kunt wel een scheutje olijfolie toevoegen voor de smaak, maar teveel maakt de mayo te sterk van smaak.
Omdat je lang moet kloppen, adviseer ik om een mixer te gebruiken.

Ingredienten:
2 eierdooiers
1 tl mosterd
1 el azijn of citroensap
2,5 dl (zonnebloem)olie
peper en zout

Breng alle ingredienten op kamertemperatuur.
Doe de eierdooiers, mosterd, azijn, peper en zout in een kom en klop goed door elkaar met een garde of met de mixer.
Voeg al kloppend langzaam, druppelsgewijs de olie toe. Als je dit te snel doet, wordt de olie niet goed opgenomen en gaat de mayonaise schiften. Als je de massa al op een saus begint de lijken, kun je wel iets sneller de olie toevoegen. Dan nog niet in grote hoeveelheden, maar in een dun straaltje, terwijl je blijft kloppen.

Als de mayonaise gaat schiften, kun je nog proberen hem te redden door een lepel warm water er door te kloppen. Lukt dit ook niet, dan zit er niets anders op dan overnieuw te beginnen.