Zuurdesem gebruik je in plaats van gist om deeg te laten rijzen. Doordat je meel vermengt met water gaat dit fermenteren. Dit betekent dat er bacterien en schimmels ontstaan die luchtbellen vormen waardoor het brood een luchtige structuur krijgt. Door
melkzuur- en azijnbacterien krijgt het brood een licht zure smaak.
Voor het maken van een starter kun je het beste roggemeel gebruiken omdat hierin de meeste bacterien zitten. Het kan echter ook met ander meel.
Als de starter de eerste
keer niet lukt, begin dan gewoon overnieuw. Het gaat echt wel lukken. Ik ben zelf 3x begonnen voor het aansloeg.
Als je een brood bakt gebruik je niet alle desem. Van het restant maak je met meel en water een nieuw zuurdesem. Het zuurdesem wordt
dus steeds wat ouder. Mijn ervaring is: hoe ouder het desem hoe lekkerder je brood.
Als je een extra brood wilt bakken, voeg dan een dag van te voren meer meel en water toe aan je starter. Het is belangrijk dat je voldoende overhoudt om een nieuwe
starter te maken.
Als je even niet wilt bakken of je bent op vakantie, dan kun je je desem in de koelkast bewaren. Het is wel goed om af en toe even door te roeren.
Ik geef de voorkeur aan een glazen pot ( weckpot ) zodat je
kunt zien wat er gebeurt. Ik doe het deksel er op, maar laat een kiertje open, zodat hij wel kan ademen. Ik gebruik 2 potten. Als ik een brood bak, dan doe ik het overgebleven desem over in een schone pot en begin hiermee een nieuwe starter.
Voor
de eerste starter heb je minstens een week nodig. Als je een keer een goede zuurdesem hebt, dan is de volgende na 3-4 dagen klaar.
Start:
Roer 50 gr (rogge)meel en 70 gr water door elkaar.
Bedek maar laat een grote kier open staan.
Als er een laagje water op komt, roer dan even door
Voeg elke dag 25 gr meel en 25 gr water toe.
Als het goed gaat, zie je dat het desem luchtbellen maakt en lichtzurig ruikt.
Je kunt er dan ook voor kiezen om volkorenmeel
toe te voegen ipv roggemeel.
Is je desem nog niet erg actief, voeg dan nog een beetje meel en water toe en wacht nog een of twee dagen.
Gebruik bij het maken van een brood niet alle desem, maar laat zeker nog 150 gram over. Voeg hier nu
elke dag 100 gram meel en 100 gr water aan toe. Na drie dagen heb je nu weer genoeg starter om een brood van te maken.
Dan haal je hier weer 300 gr van en begin je overnieuw met de cyclis. Zo krijg je steeds een ouder en beter zuurdesem.
Ik moet zeggen dat ik na verloop van tijd niet meer afweeg. Ik doe het op het oog tot ik de goede dikte heb. Welke dikte je wilt is een persoonlijk voorkeur. Ik vind het prettig als het nog een beetje " loopt".