Vis

Vissoep

Bij de soep staat een recept voor Bouillabaise; deze soep is net iets verfijnder. Gebruik vis van het seizoen. Je kunt vrijwel elke vis gebruiken, behalve makreel en sardientjes. 
Het is bij vis belangrijk dat de vis niet naar vis ruikt, maar zilt, naar de zee. Ruikt de vis niet goed, gooi hem dan weg. Geloof me: het is zonde van je soep om oude vis te gebruiken. Dat beinvloed de smaak erg negetief. 

In dit recept staan mosseltjes. Als die er niet zijn, vervang ze dan, zo mogelijk door andere schaal op schelpdieren. dit staat leuk bij het serveren. 

Ingredienten voor 4 personen:
* 1 ui
* 1 teentje knoflook
* 4 worteltjes
* 1 prei
* 2 kg mosselen
* 1 kg verschillende visfilets
* scheut olijfolie
* 1.5 ltr groentebouillon
* Snuf saffraandraadjes
* 2 tl tomatenpuree
* 2 el pastis
* 200 cc witte wijn
* royale hand gehakte peterselie

Werkwijze: 
* Snipper de ui ragfijn
* Snij de worteltjes in kleine blokjes
* Snij prei in kleine blokjes
* Snpper de knoflook
* Bak de groenten in een scheutje oliefolie op een laag vuurtje. Zorg ervoor dat de groenten niet verkleuren.
 *Week de saffraan in een scheutje kokend water. * 
* Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken om te ontzuren. 
* Voeg dan de bouilon toe met de saffraandraadjes en de pastis
* Was de mosselen en zoek de verkeerde eruit
* Snij de vis in blokjes
* Breng de witte wijn aan de kook en kook hierin de mosselen tot ze open zijn.
* Giet de mosselen af door een zeef en bewaar het kookvocht. Zeef het vodht nogmaals en voeg toe aan de bouilon. Laat dit minstens een half uur pruttelen. 
* Haal de mosselen uit de schelp maar laat zo'n 20 mosselen in de schelp zitten. Zoek hiervoor mooie schelpen uit. 
* Als de bouilon klaar is, voeg dan de vis toe. Kook mee tot de vis gaar is en voeg dan de gedopte mosselen toe. Laat nog even meeverwarmen

Schep de soep op de borden, leg er dan de mosselen in de schelp op voor decoratie. Bestrooi met peterselie. 

Visschoteltje met aioli

Voor dit recept kun je allerlei soorten vis gebruiken. Kijk vooral wat het goede seizoen is. Dit kun je zien op viswijzer.

Ingredienten voor 4 personen:
* 2-3 uien
* 2 venkelknollen
* 1 bos worteltjes
* 2 stengels bleekselderij
* 2 teentjes knoflook
* 2 el tomatenpuree
* 1 envelopje saffraan
* 1 tl anijszaad
* 1/2 tl cayennepeper
* +/- 750 gr verschillende soorten vis/ schelpdieren
* 1/2 liter  groentebouillon
* 350 ml witte wijn
* olie
* peper en zout

Werkwijze:
Schil de groentes en snij ze in kleine blokjes. 
Week de saffraan in een klein scheutje heet water
Verwarm de olie in de pan en bak de ui glazig. Voeg dan de andere groenten toe en bak ze ongeveer 5 minuten mee. Ze mogen niet bruin worden.
Doe dan de cayenne en anijszaad erin en bak mee tot de geur vrijkomt. 
Voeg de tomatenpuree toe en bak 2 minuten mee. 
Doe de saffraan en de bouillon in de pan, roer goed door en breng aan de kook. 
Doe het deksel op de pan en laat 20 minten pruttelen tot de groentes gaar zijn. 
Snij de vis in grove blokken; als je schelpdieren gebruikt: maak schoon en zoek uit. 
Doe de vis en de pan en laat gaar worden. 

Serveer samen met aioli. ( recept staat bij sausjes)

Je kunt dit eten met aardappelen, pasta of brood. 

 

Oosterse garnalen

Dit is een simpel en snel recept voor garnalen. Voor dit recept koop ik ze uit de diepvries, gepeld maar nog wel rauw. Om een beetje reclame te maken: bij de jumbo uit de diepvries ( roerbakgarnalen) is het darmkanaal al verwijderd. Ik vind dat prettig, want om het darmkanaal te verwijderen is zo'n pietepeuterig klusje.
Voor de mensen met soya allergie: laat dit gewoon weg en voeg een extra scheutje witte wijn toe.
Als je geen citroengras kunt krijgen, kun je een beetje rasp van de schil van een halve citroen toevoegen.

Ingrediënten:
Zak gepelde rauwe garnalen +/- 750 gr
vingerkootje gemberwortel, in kleine stukjes
1 rode peper, van de zaadjes ontdaan, in kleine stukjes gehakt
1 rode ui, in kleine stukjes
1 teentje knoflook, in dunne plakjes
1 stengel citroengras , in dunne plakjes
1 tl suiker
1 el zoute soyasaus
2 el ketchup
4 el witte wijn
scheut olie


Werkwijze:
Roer de suiker, soyasaus, witte wijn en ketchup door elkaar.
Verhit de wok op een hoog vuur met een neutrale olie. Voeg daar de peper, ui, gember, knoflook en citroengras aan toe. Laat even bakken. Voeg voor alles bruin wordt de garnalen toe. Bak deze mee tot ze net gaar zijn. ( De garnalen kleuren dan roze) en voeg dan het soya - wijn mengsel toe. Laat dit inkoken tot de pan bijna droog is.

Lekker met gestoomde groenten.

Mosselen

Mosselen kun je op zoveel manieren maken, met wijn , met bier, met veel groente, met room.
Ik kies vaak voor de basis ingrediënten, dan proef je de pure smaak.

BELANGRIJK is om de mosselen goed uit te zoeken. Als er een verkeerde tussen zit, wordt je, of één van je gasten, behoorlijk ziek. Ik doe het op de arbeidsintensieve methode, maar die is wel het meest veilig.

Schoonmaken en uitzoeken:
Doe alle mosselen in de gootsteen en spoel ze grondig schoon met koud!!! water. Als je nu al schelpen ziet die stuk zijn, haal ze er dan onmiddelijk uit. De mosselen die je gaat bereiden moeten leven. Als ze nu al dood zijn, zijn ze ook bedorven.
Kijk dan elke mossel na, aan beide kanten of de schelp nog intakt is. De mossel moet ook dicht zijn. Als de schelp wat open staat, dan tik je erop met een mesje. De schelp moet dan dicht gaan, dan is hij goed. Een schelp die niet beweegt bij aantikken, is dood en dus niet goed.
Als er draden uit de schelp hangen (baarden), dan kun je die wegsnijden met een schilmesje.

Geloof me, het lijkt erg veel werk, maar in de praktijk valt het erg mee. Vooral als je wat routine hebt, gaat het vlot. Neem geen risico. Je kunt beter een mossel teveel weggooien dan een verkeerde te eten.

Als je alle mosselen hebt uitgezocht, dan laat je ze tot gebruik onder water staan. Dan gaan sommige schelpen wel weer open, maar als het goed is, gaan ze weer dicht na aantikken.

Ingrediënten voor 2 personen:

2kg mosseln
2 dl witte wijn
1 teentje knoflook, fijn gesnipperd.
scheutje olie
peper en zout

Werkwijze:
Doe de olie in de pan en zet hierin de knoflook zachtjes aan. Laat even 3 minuten bakken zonder dat het bruin wordt. Doe dan de wijn erbij en verhit tegen de kook aan. Voeg de mosselen toe, doe het deksel op de pan en laat op een hoog vuur koken. Schud af en toe de pan met het deksel erop, zodat de mosselen door elkaar geschudt worden. Stop met koken als de mosselen goed open zijn. Te lang doorkoken maakt ze taai. Door te kort te koken zijn niet alle schelpen open.
Eet de schelpen die niet zijn open gegaan bij het koken niet op. Dit is een teken dat ze niet goed zijn.

DUS: ongekookte schelpen moeten dicht gaan bij aantikken en gekookte schelpen moeten juist open zijn.

Dit recept is erg basic. Je kunt er ui, wortel, prei, venkel etc aan toevoegen. Wil je de kinderen laten mee eten, dan kook je ze in bouillon in plaats van in wijn. Ook kun je een scheut room of een handvol kruiden toevoegen.

Tip: klassiek is: moulles et frites, in nederlands: mosselen en frites. Een klassieke bretonse combinatie. Heerlijk. Eet er dan ook naar goed frans gebruik een groene salade bij. En natuurlijk drink je er een goed glas witte wijn bij.

Kabeljauw "en papilotte"

"En papilotte"betekent dat het gerecht gegaard wordt in een zak gevouwen van bakpapier. De randen worden dat ingesmeerd met ei, dat bij verhitting de zak afsluit, zodat alle geuren, en dus ook de smaken, in de zak blijven. Ik vouw een zak van een dubbele laag aluminiumfolie en vouw de randen goed dicht.
Dit is een erg magere manier van koken, en de smaken blijven behouden.
Ik heb dit recept vanavond gemaakt met kabeljauw, maar het kan ook prima met een andere vis. Poon is ook een goed alternatief.
Het spreekt vanzelf dat je goede, verse vis hebt! Dat is bepalend voor de smaak. Ik haal het liefst ( op vrijdag ) mijn vis bij Sterkenburg op Lauwersoog. Op vrijdag komt het regelrecht van de visafslag, en dat is te proeven. Ik ben aan dit adres gekomen omdat Wouter Klootwijk dit adviseerde.

Ingredienten per persoon:
Verse moot kabeljauw ( of andere vis )
1 prei in dunne ringen gesneden
1/2 venkel in dunne reepjes gesneden
1/2 rode paprika in dunne reepjes gesneden.
peper en zout
witte wijn
( optioneel: olijfolie )

Werkwijze:
Verwarm de oven voor op 200 gr Celcius. Leg de dubbele laag alufolie, waar je de zakken van gaat vouwen, klaar op het aanrecht. Snij de groenten in fijne reepjes en leg die op de helft van de folie. Leg hier de moten vis op en bestrooi met peper en zout. Sprenkel er eventueel ook nog wat olijfolie over. Vouw de folie over de ingredienten en vouw de zijkanten dicht. Hou een opening om een scheutje wijn toe te voegen en vouw de zak goed dicht. Leg de zakken op den bakplaat en leg ze 30 minuten in de oven.

Serveer met pastinaakpuree en een goede witte wijn. Als je niet op de calorieen hoeft te letten, kun je er een beurre blanc bij serveren.

Zalmtaartje met roerei

Dit is een gerechtje dat er leuk uitziet en natuurlijk ook nog lekker is. Het ziet eruit of je er veel moeite voor hebt gedaan, terwijl het in de praktijk erg gemakkelijk is. Je kunt natuurlijk nog van alles toevoegen aan de roereieren: bieslook, peterselie etc. etc.

Ingredienten:
100 gr plakjes (gerookte) zalm
4 eieren
peper en zout
scheutje olie

Eerst maak je de roereieren: doe een scheutje olie in de pan en laat dit warm worden. Doe er dan de eieren bij en laat deze al roerend met een garde gaar worden. Als dit klaar is laat je het mengsel afkoelen.
Bekleed 2 kopjes aan de binnenkant met plastic folie, bekleed de bodem en de zijkanten met de zalm, zorg ervoor dat de zalm een beetje oversteekt. Vul het kopje verder met roerei en vouw de overstekende zalm hierover. Zet minstens een uur in de koelkast.

Voor het serveren: zet de kopjes omgekeerd op een bord en haal de kopjes van de taartjes. Verwijder dan het plastic folie.

Visschoteltje met salsa verde

Dit recept is een magere variant. Ik heb magere melk gebruikt. Je kunt natuurlijk ook room gebruiken. Daar wordt dit recept alleen maar lekkerder van. Verder kun je natuurlijk varieren zoveel als je wilt. Gebruik bijvoorbeeld eens witte wijn in plaats van melk.
O ja, en ook voor dit recept geldt: als je geen echt verse vis kunt krijgen verdient diepvries vis de voorkeur, geen geperste blokjes, maar gewoon filets. Die kun je zo bevroren pocheren. Geloof me dat is echt lekkerder dan vis die al wat ouder is.

Ingrediënten:
+/- 400gr witvisfilet in grove stukken
0.5 ltr melk
1 flinke eetl bloem
1 ui
2 worteltjes
olie
peper en zout
tl mosterd
6 aardappels

Ingrediënten voor de salsa verde:
Handvol gehakte peterselie
Handvol gehakte basilicum
2 eetl kappertjes
4 ansjovisjes
olijfolie

Werkwijze voor het visschoteltje:
Verwarm de oven voor op 220 gr Celcius.
Hou een paar eetl melk apart en verwarm de rest van de melk, maar laat hem net niet koken. Doe hier de stukken vis in en laat 10 minuten pocheren. Haal dan de vis uit de melk en maak er vlokken van, doe deze onder in een ovenschaal. Bewaar de melk!
Schil de aardappels en kook ze gaar in water met zout. Giet ze dan af en maak er met de apart gehouden melk en een snuf nootmuskaat een grove puree van.
Snipper ondertussen de ui fijn en laat hem op een laag vuurtje in een beetje olie zacht worden. Schil of schrap de worteltjes en snipper deze fijn. Smoor dit mee met de ui. De ui moet glazig zijn, maar mag niet bruin worden. Doe er dan de bloem bij en roer goed door het ui/wortel mengsel. Doe er dan al roerend beetje bij beetje de melk waarin de vis is gepocheerd toe tot je een dikke saus hebt. Je hoeft niet alle melk te gebruiken. Voeg de mosterd toe en peper en zout naar smaak. Giet deze saus over de vis. Doe er dan de aardappelpuree over en sprenkel hier nog wat olie over. Zet een half uur in de oven tot de bovenkant bruin kleurt.

Werkwijze voor de salsa verde:
Wrijf de ansjovisjes fijn in de vijzel. Hak de kappertjes, basilicum en peterselie samen heel fijn. Doe dit ook in de vijzel met een scheut olijfolie en meng alles door elkaar.

Lekker met worteltjes en geroerbakte spinazie.

Thaise viskoekjes met komkommersaus

Een heerlijk recept om te maken. Vergeet niet de saus erbij te doen. Die voegt echt wat toe aan de smaak.


Ingrediënten:
450 gr witvis, in stukken
1 eetl vissaus
1 eetl rode currypasta
1 eetl gehakte koriander
1 kaffir lime blaadje
1 ei
1 tl palmsuiker (of rietsuiker)
½ tl zout
40 gr spercieboontjes geblancheerd en in kleine rondjes gesneden
+/- 2 el bloem
150 cc plantaardige olie

voor de zoet-zure komkommersaus:
50 ml witte wijnazijn
100 gr suiker
1 ½ eetl water
2 tl vissaus
50 gr komkommer, geraspt
25 gr ui, fijn gesneden
25 gr wortel, geraspt
2 pepertjes, fijn gesneden

Werkwijze voor de saus:
Verwarm op een laag vuur de azijn, water en suiker tot de suiker is opgelost. Laat 1 minuut koken en laat dan afkoelen. Roer dan de vissaus, komkommer, ui en wortel erdoor en zet apart.

Werkwijze voor de viskoekjes:
Als je diepvriesvis gebruikt, ontdooi de vis dan en dep hem droog met een schone theedoek of met keukenpapier. Doe de vis met de vissaus, lime blaadje, currypasta , koriander, ei, bloem, zout en suiker in de keukenmachine en maak er een gladde massa van. Als de massa nog niet stevig is, doe er dan nog wat meer bloem bij door. Roer er dan de boontjes door. Verhit de olie in een pan en maak met twee eetlepels 'balletjes'en doe die in de hete olie. Bak ze tot ze goudbruin zijn en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Serveer met de zoetzure saus. Heerlijk.

Kerryvis met rodewijnsaus en linzen

Dit is een heel verrassend recept. Toen ik het las dacht ik dat het niets kon zijn. Kerrievis en dan ook nog met rodewijnsaus! Maar omdat het een recept is van een kok waar ik erg veel respect voor heb ben ik het toch maar gaan proberen. Ik werd niet teleurgesteld. Het is een heerlijk gerecht. Ik heb er pastinaakpuree bij geserveerd, dat beetje zoet leek me een goede tegenhanger voor het rinse van de rodewijnsaus. Herman en ik hebben hier echt van gesmuld.

Ingrediënten voor 4 personen:
100 gr linzen
1 takje tijm
2 verse laurierblaadjes
1 kleine ui, fijngehakt
½ tl kerrypoeder
4 filets van een stevige witvis (afhankelijk van wat er te koop is)
olijfolie

Ingrediënten voor de rode wijnsaus
50 gr ongezouten boter
½ kleine wortel, fijngehakt
1 kleine stengel bleekselderij, fijngehakt
½ kleine ui, fijngehakt
snufje gemalen kruidnagel
snufje gemalen kaneel
snufje gedroogde chilivlokken
snufje kardamon
flinke snuf kerriepoeder
625 ml droge rode wijn
625 ml kippenbouillon
1 tl suiker
1el bloem
zout

Werkwijze voor de rodewijnsaus:
Doe de helft van de boter in een steelpan en doe hier de ui, wortel en bleekselderij in en bak dit, al roerend zo’n 10 minuten op een zacht vuurtje, tot de ui licht gebruind is. Voeg dan de kruidnagel, kaneel, kardamon, chilivlokken en kerrie toe en bak dit even mee tot de smaken loskomen. Voeg dan de wijn, suiker en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat dit mengsel op een hoog vuur inkoken tot een kwart van de hoeveelheid. Schenk alles door een zeef en gooi de groenten weg. Zet de saus apart tot de rest bijna klaar is, dan maak je de saus af.

Afwerken van de rodewijnsaus:
Roer in een kom de rest van de boter en de bloem door elkaar tot een pasta ( beurre manié)
Breng de rodewijnsaus weer aan de kook en klop met een garde beetje bij beetje de beurre manié door de saus tot je een mooie dikke glanzende saus hebt. Laat nog even koken om de bloem te garen en de saus goed te laten binden. Proef en breng op smaak met zout en peper

Werkwijze voor de vis en linzen:
Zet de linzen op in ruim water met het laurierblad en de tijm en breng aan de kook. Voeg geen zout toe! Als je te vroeg zout toevoegt wordt het schilletje van de linzen stug. Kook de linzen ongeveer 20 minuten. Hou goed in de gaten dat ze niet te gaar worden, want dan wordt het een zachte massa, de linzen moeten wel gaar zijn maar nog wel stevig zijn . Doe de linzen als ze gaar zijn in een zeef en haal de tijm en laurier eruit.

Bestrooi de vis met zout en kerriepoeder. Verhit de olie in de pan en bak de vis in enkele minuten gaar. De exacte tijd hangt af van de vis die je gebruikt en hoe dik die is. Te gare vis wordt te droog. Een tip is: steek een mesje in de vis en als je die tegen je lip aan houdt moet je dat net kunnen verdragen. Dan is de vis goed heet van binnen en dus gaar.
Als je de vis opzet fruit dan het gesnipperde uitje zachtjes in een pan en als deze zacht is,voeg dan de linzen toe om ze nog goed door te warmen. Voeg nu pas het zout toe!

Verdeel de linzen over de borden en leg er de visfilets op. Lepel er rodewijnsaus over en geef er partjes citroen bij. Ik serveer er pastinaakpuree bij.

Schrijf een commentaar: (Klik hier)

123website.nl
Tekens over: 160
OK Verzenden.
Bekijk alle commentaren

Nieuwe commentaren

04.04 | 23:10

Top! Wat een fijn compliment. Dank je wel. Als je nog vragen hebt over een recept, of tips wilt, dan hoor ik het graag.

...
04.04 | 22:44

De pasta met olijven gemaakt, was heerlijk!
Voor herhaling vatbaar, ik ga hem delen!

...
02.12 | 17:09

Dag Aart, wat een mooi compliment! Dank je. De tzaziki kun je vinden onder sauzen en sausjes. Ik ben benieuwd of je hem nog net zo lekker vindt. Groet,

...
01.12 | 22:05

Met bewondering je site bekeken 😀... vroeger heb je ooit tzatziki gemaakt voor een bbq. De lekkerste ooit. Waar bestond dat destijd uit? Hartelijke groet, Aart

...
Je vindt deze pagina leuk